Age-bitashi (legumes fritos mergulhados em caldo dashi)

Um prato que consiste em legumes fritos mergulhados em caldo dashi. Uma ótima maneira de variar no uso dos legumes e ir além. A fritura produz cores brilhantes. Essa versão de age-bitashi utiliza berinjelas, pimentões, cogumelos shimeji e batatas.

Ingredientes (para 4 porções)

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Age-bitashi (legumes fritos mergulhados em caldo dashi)
1 batata
2 berinjelas pequenas
1 pimentão
100g de cogumelos shimeji

(para decorar)
15g de raiz de gengibre
100g de nabo japonês

(para o caldo)
1 xícara de molho dashi (preparado com katsuo-bushi)
2 colheres de sopa de shoyu
1 colher de chá de açúcar

Modo de preparo

1. Descasque a batata e corte-a em um ângulo em círculos fatiados com cerca de 1cm de espessura e 4cm de diâmetro. Coloque as fatias em água para evitar que percam a coloração. Remova a parte superior das berinjelas, e corte-as no sentido do comprimento, em 4 partes. Igualmente, coloque-as em água para evitar que percam a coloração.
   Remova as sementes do pimentão, e corte-o no sentido do comprimento, em fatias de 2cm de largura. Remova a parte dura inferior dos cabos dos cogumelos shimeji, e separe-os em porções de 3 a 4 cogumelos cada.
   Descasque e rale a raiz de gengibre. De forma semelhante, descasque e rale o nabo. Coloque o nabo ralado em uma peneira para drenar um pouco a umidade.
   Faça o caldo misturando e mexendo 1 xícara de molho dashi com 2 colheres de sopa de shoyu, e 1 colher de chá de açúcar. Mexa bem para garantir que o açúcar se dissolva por completo.
2. Coloque óleo vegetal suficiente para cobrir cerca de 4cm de profundidade em uma panela ou frigideira. Ligue o fogo. Retire a berinjela e a batata da água e drene em uma peneira. Então, seque bem os pedaços com um pano de prato fino.
   Primeiro, frite a berinjela. A temperatura do óleo deve estar em cerca de 170 a 175ºC.
   Coloque a berinjela com a casca para baixo. Os pedaços levam apenas cerca de 1 a 2 minutos para serem fritos. Após cerca de 1 minuto, pegue os pedaços utilizando um par de pauzinhos de madeira ou um pegador. A berinjela estará pronta se ela ficar marcada pelos pauzinhos de madeira ou pegador ao ser retirada do óleo.
3. Em seguida, frite as batatas por cerca de 3 minutos a uma temperatura de 160ºC. Enquanto a batata estiver fritando, cubra os cogumelos shimeji em farinha, e bata para retirar um pouco do excesso. Adicione o pimentão junto com a batata. Frite por cerca de 1 minuto, ou até obter uma aparência translúcida. Use um espeto ou palito para verificar a batata. Se ela for perfurada facilmente, você pode retirá-la do óleo.
   Assim que tiver removido a batata e o pimentão do óleo, adicione os cogumelos. Frite-os por cerca de 2 minutos a 160ºC.
4. Mergulhe todos os legumes fritos no caldo. Coloque os legumes em um prato e adicione o molho sobre eles com uma colher. Adicione uma pequena porção de gengibre e nabo.

Cantinho Informativo

O uso de ingredientes fritos na culinária japonesa

Agemono é como são chamados os ingredientes que são fritos em óleo em alta temperatura, seja com algum tipo de cobertura ou não. O prato de hoje está nessa categoria, ainda que o tempura seja o prato frito mais conhecido da culinária japonesa.

Porém, a prática da fritura não é uma técnica originalmente japonesa, mas sim, uma prática que veio do exterior. A ideia de fritar os ingredientes se estabeleceu muito bem no Japão, pois se adequou facilmente ao pensamento japonês de utilização máxima de todos os alimentos. Pratos fritos então evoluíram para chegar a uma técnica específica que combina com cada ingrediente. O tempura, por exemplo, requer habilidades avançadas de culinária, e por isso se tornou um prato representativo do Japão.

Você pode fazer pratos fritos bem melhor assim que aprender o truque de fritar cada tipo de ingrediente. Esta receita é uma ótima forma de expandir o seu repertório de pratos japoneses

Fonte e Créditos : http://www3.nhk.or.jp/nhkworld/pt/radio/cooking/20160205.html